Tristar Institute Serius Kembangkan Studi Molecular Gastronomy

Tweet

Sikapi Kemajuan Teknik Masak Memasak

Tristar Institute Serius Kembangkan

Studi Molecular Gastronomy

INSPIRASI kuliah molecular gastronomy berasal dari Chef Yuda Agustian, Fitri Anita STP dan Chef Valentinus dua tahun lalu. Ide ini disambut baik oleh owner Tristar Institute Ir Juwono Saroso MM. Kala itu Juwono Saroso yang pernah menempuh studi kimia sains di ITS, menyambut gembira ide ketiga dosen muda tersebut.

Dan Pembina Yayasan Eka Prasetya Mandiri –yang menaungi Akpar Majapahit—ini mengatakan, studi molecular gastronomy adalah hal yang mudah bagi seorang insinyur kimia. Kesulitannya adalah hunting peralatan, mesin dan bahan-bahan kimia makanan yang dipakai untuk proses memasak secara molecular gastronomy.

Sedangkan Juwono Saroso sendiri  mempunyai usaha di bidang trading chemical yang dikelola bersama istrinya (Evie Mulyasari Dewi, SSi Apt). Jadi mengenai bahan-bahan pendukung molecular gastronomy itu tidaklah terlalu sulit untuk mendapatkannya.

Mulailah mereka bertiga dengan dibimbing Ir Juwono Saroso MM dan istrinya, melakukan serangkaian percobaan dan uji coba resep serta membeli peralatan di antaranya Sousvide, Induction Cooker, tabung nitrogen cair, Soda Siphon, Cream Charger, Vacuum Packaging Machine, dan lain-lain.

Diawali dari ide brilian beberapa dosen yang ingin mengembangkan molecular gastronomy untuk mengangkat citra dan gengsi masakan Indonesia di dunia internasional, penelitian dan pengembangan molecular gastronomy mulai dilakukan di Tristar Culinary Institute (TCI).

Pada pertengahan 2014, Chef Della –Adeline Nadya Daniel—lulusan D4 dari William Anglish Melbourne Australia, bergabung dan menjadi dosen, serta ikut membantu penelitian molecular gastronomy yang dikembangkan Tristar Institute.

Setelah dirasa siap maka pertengahan Juli 2015 mulailah dibuka program Advanced Class –Advanced Culinary Class & Advanced Patisserie Class—dengan sentuhan molecular gastronomy.

Ditemui kru matoasbynews.blogspot.com, disela-sela memberi kuliah molecular gastronomy mahasiswa Advanced Culinary Class Tristar Institute, belum lama ini, Chef Della menjelaskan, molecular gastronomy adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.

Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.

Dalam hal terminologi, seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi. Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya untuk membuat makanan yang tempatnya di rumah atau di dapur restoran.

Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu, misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika. Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah metode yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudian melakukan eksperimen pengujian.

”Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan. Kulinologi adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu, kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta, sementara gastronomi molekuler belum dilindungi oleh hak cipta,” terang dosen muda Tristar Institute lulusan dari William Anglish, Melbourne, Australia.

Sementara itu, menurut Chef Yuda Agustian, gastronomi melekuler pada awalnya melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru dan memperkenalkan alat, metode dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.

Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran; resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu definisi makanan (definition of the dish) dan presisi kuliner (culinary precision).

Oleh karena itu, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner. Maka untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.

Cara memasak secara tradisional belum tentu memiliki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi ketika memasak sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein. Hal ini menimbulkan risiko stroke.

Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Bagi para koki atau juru masak (chef), pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Sehingga, teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta.

”Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan ketika menikmati sajian makanan yang sehat, lezat, menarik dan penuh sensasi,” tandas Chef Yuda, sapaan akrab Yuda Agustian di ruang kerjanya.

Beberapa tahun terakhir ini, tren kuliner seni memasak molekuler (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia industri kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada pelanggan, contohnya adalah pasta ravioli dan kaviar (palsu) yang terbuat dari natrium alginate dengan kalsium klorida (CaCl2).

Natrium alginate yang berasal dari rumput laut dan CaCl2, berperan sebagai membrane buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair. Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan Spaghetti yakni spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.

Dalam metode molecular gastronomy menggunakan Sousvide, misalnya, mitos bahwa masakan hanya akan matang pada suhu tinggi  dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan steak daging sapi yang dimasak suhu 80 derajat Celcius dengan alat Sousvide, dagingnya bisa matang dengan empuk dan merata.

Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastik kedap udara (menggunakan mesin pengemas vakum). Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam dalam air dengan suhu 80 derajat Celcius dalam jangka waktu tertentu.

Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur daging yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan karena Sousvide tidak memerlukan minyak dalam proses pengolahannya, sehingga lebih sehat bagi tumbuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tidak terbuang ketika proses pengolahan.

Karena tidak mudah menemukan bahan-bahan dan alat yang digunakan, maka teknik memasak ini belum umum atau terbiasa tersebar di Indonesia. Mengingat juga harga bahan-bahan yang digunakan cukup mahal, masakan dengan teknik molecular gastronomy kurang diminati di Indonesia.

Tristar Institute sebagai lembaga pendidikan dan penelitian terpercaya, secara serius siap mengembangkan teknik molecular gastronomy. Dengan latar belakang pemiliknya seorang sarjana kimia yang memiliki pengalaman dalam chemical trading dan Tristar Machinery (Pusat Penjualan Mesin dan Peralatan Industri Masakan), maka konsep memasak secara molecular gastronomy ini bukanlah hal yang sulit untuk diwujudkan di Tristar Institute.

Sarana yang disediakan adalah sebuah laboratorium memasak yang dilengkapi dengan lab kimia, ruang teori dan diskusi, serta dapur modern yang dilengkapi dengan alat memasak molecular gastronomy.

Laboratorium TCI ini merupakan tempat belajar dan penelitian mahasiswa kelas Advanced baik bidang Patisserie maupun Culinary. Dan untuk mahasiswa lulusan D3 yang melanjutkan kuliah hingga S1 Teknologi Pangan.

Setelah diajarkan teori dan teknik memasak molecular gastronomy, pada akhir minggu perkuliahan, mahasiswa diharuskan membuat food creation. Mereka membuat masakan menggunakan teknik yang yang telah diajarkan untuk membuat kreasi masakan yang baru. Hasil keasi masakan ini yang akan dinilai dosen.

Anda tertarik kuliah S1 Teknologi Pangan di Tristar Institute dan dididik menjadi chef yang andal membuat aneka masakan dengan teknik molecular gastronomy, silakan menghubungi Tristar Institute cq Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25. (ahn)

Tristar Institute....  "Be a Professional Chef"

-Tristar Institute -
School of Culinary - Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise, D3 Hotel & S1 Food Technology.

Tristar Institute:

*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081217929008 PIN: 53B4EFD8
082231372022 PIN: 2A6A1F4E.

*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668, 081232539310. PIN: D34223AE.

*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 081232539310 PIN: D34223AE.

*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 082230059993. 08585895799993.
Pin: 5BOD4B28. 595410A.

*Tristar Institute Surabaya
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya Telp: 031-8480821-22. 081357866283. 0812 3163 6380. PIN: D369634B, D30D351C

Tristar Institute memberikan ruang belajar bagi Anda yang ingin menjadi profesional chef.... Come & join us !