Mahasiswa Advanced Culinary Praktik Membuat Wine

Tweet

Mahasiswa Advanced Culinary dan S1 Teknologi Pangan Akpar Majapahit Praktik Membuat Wine

MAHASISWA Akpar Majapahit yang mengambil program Advanced Culinary Class dan S1 Teknologi Pangan diajarkan cara membuat anggur (wine) selama sepekan mulai Senin (14/10/2015) sampai Sabtu (17/10/2015) oleh Chef Yuda Agustian dan Nursanti AMd. Par, asisten dosen Culinary Akpar Majapahit.

Anggur atau populernya disebut wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. 

Selain buah anggur, wine juga bisa dibuat dari buah apel, nanas, beras, madu dan jahe merah, seperti yang sukses diujicoba di Laboratorium Teknologi Pangan Akpar Majapahit, Februari 2015 silam. Anggur yang dibuat dari non buah anggur disebut fruit wine.

Bahan untuk membuat apple wine terdiri dari 1 kg buah apel, 1,3 liter air, 350 gr gula pasir dan 1 gr active dry yeast (ragi), sedangkan bahan untuk membuat rice wine adalah 1 kg beras, 1,5 liter air, 1 gr active dry yeast, ¼ sendok makan alpha amylase dan ¼ sendok makan betha amylase. 

Menurut Nursanti AMd. Par, kedua enzim alpha amylase dan betha amylase ini berguna untuk memperlambat proses penguraian rantai makanan sehingga tidak cepat menjadi bubur. 

”Pada prinsipnya semua buah bisa difermentasi. Tetapi, ada beberapa buah yang mengandung tepung. Nah, untuk mendukung proses fermentasinya dalam proses pembuatan anggur maka perlu bantuan enzim alpha amylase dan betha amylase,” terang Santi, sapaan akrab Nursanti di Lab Teknologi Pangan Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari 234 Surabaya, Jumat (17/10/2015) siang.

Selain mengajarkan teori dan praktik membuat anggur kepada mahasiswa Advanced Culinary Class dan S1 Teknologi Pangan, pihaknya juga memberi pelatihan secara private kepada masyarakat yang berminat belajar membuat anggur (wine) yang enak dan bercitarasa tinggi untuk usaha rumahan.

Pada tanggal 3 Oktober 2015 lalu, ia dibantu Indah Fitriana ST mengajarkan pelatihan membuat essence anggur untuk perjamuan gereja secara private yang diikuti Yolanda Molina Lieniena dan Liem Pang Kiong, warga Jl Karang Empat Besar Surabaya.

”Anggur untuk perjamuan gereja itu bukan 100 persen dibuat dari hasil fermentasi buah anggur melainkan dibuat dari essence anggur yang ditambah alkohol 5 persen. Citarasa anggur oplosan itu tentu saja kalah jauh dengan wine dari fermentasi buah anggur,” kata Indah Fitriana menambahkan. 

Sementara itu untuk minuman anggur dibuat melalui fermentasi gula ang ada di dalam buah anggur maka orang bisa mengenal beberapa jenis minuman anggur yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

• Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
• White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
• Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
• Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
• Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
• Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

1.   Bahan dan Alat yang digunakan dalam Fermentasi Anggur

1.  a.      Bahan yang digunakan

Wine telah diproduksi selama berabad-abad hanya dari dua bahan sederhana: ragi, dan juice anggur. Sesungguhnya, hampir semua juice buah dapat digunakan, tetapi sejauh ini sebagian besar wine dibuat dari juice anggur.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir (ragi) adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO₂. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tannin. Tannin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tannin ini disebut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tannin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tannin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Apa yang dimaksud dengan Tannin?

Tannin adalah substansi dalam wine yang menyebabkan pengeratan, seperti rasa kering di dalam mulut anda. Zat ini diekstrak dari kulit, biji, dan batang anggur, jadi red wine akan mengandung lebih banyak tannin daripada white wine.

White wine akan memeperoleh sebagian zat tannin jika untuk proses fermentasi dan pematangan digunakan barel-barel dari kayu oak. Cobalah memakan kulit anggur atau minumlah teh kental atau tanpa gula untuk merasakan seperti apa rasa dari zat tannin di mulut Anda.

Apa yang dimaksud dengan Sulfida?

Berdasarkan hukum yang berlaku, semua wine yang diproduksi di Amerika akan mencantumkan keterangan “Mengandung Sulfida” pada labelnya. Hal ini disebabkan karena terdapat sedikit persentase dari penderita penyakit asma bisa memiliki tingkat sensitivitas yang ekstrim terhadap zat ini.

Sulfida atau Sulfurdioksida adalah senyawa yang terbentuk secara alami selama proses fermentasi. Bahkan terkadang, produsen wine akan menambahkan sedikit zat ini sebagai antibakterial dan pengawet. White wine memiliki kandungan sulfida yang lebih besar, karena wine ini membutuhkan lebih banyak perlindungan.

1.  b.      Alat yang Digunakan

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO₂.

Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan. Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

 1.  c.      Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO₂. CO₂ akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor.

Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H₂S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Bagaimana cara wine memperoleh warnanya?

Anda mungkin tahu bahwa ada anggur hijau dan anggur hitam. Dan jenis anggur yang berbeda, digunakan untuk membuat wine yang berbeda pula.

Yang mungkin Anda belum tahu adalah hampir seluruh juice anggur (bahkan yang diproduksi dari anggur hitam) pada dasarnya memiliki tekstur antara tidak berwarna sampai berwarna keemasan.

Cara wine memperoleh warnanya adalah dengan membiarkan kulit buah anggur terendam dalam juice selama proses fermentasi. Sesungguhnya anda dapat membuat white wine dari anggur hitam dengan cara memisahkan kulit anggur dari juice nya. Champagne merupakan salah satu contoh yang paling populer.

Jika kulit anggur dibiarkan dalam wine dalam waktu yang singkat, maka akan dihasilkan rose wine. Jika dibiarkan dalam waktu yang cukup lama, maka hasilnya adalah red wine.

Apa yang memberikan citarasa pada tiap-tiap wine?

Meskipun hanya menggunakan sedikit bahan baku, ada banyak hal yang mempengaruhi cita rasa wine. Pertama-tama, ada begitu banyak jenis anggur. Setiap jenis anggur akan memproduksi rasa, aroma, dan bahkan tekstur yang berbeda.

Selain itu, kondisi tanah dan cuaca dimana anggur tersebut tumbuh amat sangat mempengaruhi variabel-variabel tersebut.

Tidak hanya itu,  si pembuat wine dapat mengendalikan banyak hal melalui cara pembuatan, temperatur, dan jenis ragi yang digunakan untuk proses fermentasi. Variabel lain seperti fermentasi atau penyimpanan wine dalam barel-barel kayu oak juga mempengaruhi rasa dari wine yang dihasilkan. Selamat mencoba.

Anda tertarik belajar membuat anggur (wine). Silakan menghubungi Kampus Akpar Majapahit, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)