Berkat Bumbu Jangkep, Chef Bagus Handoko
Sukses Raih Gelar Magister Pariwisata
CHEF R Bagus Handoko SPd, M.Par, merupakan sosok dosen yang penampilannya sedikit
berbeda dibanding dosen yang lain di lingkungan kampus Akpar Majapahit yang
berlokasi di Jl Jemursari 244 S urabaya.
Penampilan
Chef Bagus Handoko yang akrab dengan gaya ala militer --karena dia juga
dipercaya institusinya untuk mengajar masak (culinary) di Akademi Angkatan Laut
(AAL)—membuatnya berbeda dengan koleganya yang lain. Selain soal penampilan,
lelaki kelahiran Semarang 1969 silam, juga peduli terhadap bidang kuliner yang
digeluti sehari-hari terutama keberadaan bumbu jangkep.
Tak
salah jika dalam berbagai kesempatan mengajar atau demo masak (cooking
exhibition), Chef Bagus Handoko sering mengangkat masakan Indonesia Authentic bertema
Bumbu Jangkep Indonesia.
Bumbu
jangkep ini selain dikenalkan kepada mahasiswa International Culinary Business
Tristar-IEU, peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC) Jl Prapen Indah J-5,
mahasiswa Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, mahasiswa Community
College Tristar di Jl Kaliwaron, juga kepada Taruna AAL Bumimoro Surabaya.
Chef
Bagus, demikian dia biasa disapa, menjelaskan, bumbu jangkep Indonesia yang
merupakan warisan budaya leluhur Jawa dalam bidang kuliner, yang diwariskan
turun temurun (dalam bahasa tutur), sehingga keberadaannya kini sulit dilacak.
Nah
kegigihannya dalam menyosialisasikan bumbu jangkep terus dibawanya saat
menempuh kuliah pascasarjana, S2 Magister Pariwisata, di STP Trisakti Jakarta. Ketika
membuat tugas akhir dalam penulisan tesisnya, Chef Bagus Handoko mengangkat judul
”Bumbu Jangkep, Kategorisasi Bumbu Dasar
Masakan jawa Tengah dan Jawa Timur”.
”Selain
mengangkat bumbu jangkep dalam judul tesisnya, saya juga termotivasi untuk tiada
henti memperkenalkan kembali Bumbu Jangkep kepada ibu-ibu dan generasi muda. Bahkan
bumbu jangkep sejak dua tahun terakhir juga diajarkan kepada taruna AAL
(TNI-AL) pada mata kuliah Perwismaan dan Ilmu Gizi,” jelas Chef Bagus.
Chef
Bagus Handoko pun kini berhak menyandang
gelar Magister Pariwisata setelah lulus ujian tesis di kampus STP Trisakti
Jakarta dengan nilai A (dengan predikat memuaskan) pada 13 Agustus 2015 lalu.
Keberhasilan Chef Bagus Handoko dalam mempertahankan tesisnya juga diapresiasi
oleh para dosen penguji dari STP Trisakti, bahwa bumbu jangkep yang diangkat
dalam tesisnya merupakan sesuatu yang asli (original),
pertama dan belum pernah diapresiasi dalam jurnal-jurnal ilmiah manapun di
Indonesia.Tentu saja sukses ini merupakan kado istimewa bagi Chef Bagus Handoko
dan keluarganya, juga turut mengharumkan nama Akpar Majapahit.
Untuk
memuluskan penyusunan tesis sebagai persyarat kelulusan S2-nya, Chef Bagus
Handoko yang dibimbing Djoko Sudibyo SE,
MM, PhD (Direktur Program Pascasarjana STP Trisakti Jakarta) dan Chondro
Suryono SE, MM., rajin blusukan ke Keraton Ngajogjakarta Jogja.
Saat
pengumpulan data penelitian, salah satu
narasumber dari keraton yang punya andil besar adalah Kanjeng Raden Tumenggung
(KRT) Tedjokusumo. Jabatannya di keraton adalah Pengageng Kerso Ndalem.
Dari
penjelasan KRT Tedjokusumo terungkap bahwa bumbu jangkep di lingkungan keraton telah
diwariskan turun temurun kepada koki keraton dan keluarganya. Tetapi, warisan
leluhur kuliner asli Indonesia itu tidak tersaji dalam bentuk tulisan,
melainkan hanya dituturkan saja, sehingga yang paham tentang bumbu jangkep
hanya kalangan terbatas.
Bumbu
jangkep meliputi bumbu dasar, bumbu pelengkap, dedaunan daan bumbu ciri khas.
Dengan konsep seperti itu maka masak apapun menjadi mudah. Terbukti hal ini
sukses diaplikasikan di dapur kapal perang ketika berlayar dalam jangka waktu
lama (satu bulan lebih).
Pasalnya,
bumbu jangkep tersebut sudah di-preparation di base camp dan dibekukan dalam
ruang pendingin. Ketika mau memasak, bumbu yang sudah dipilah-pilah tersebut
tinggal diambil karena sudah dipilah mana bumbu dasar putih (sayur lodeh, soto
betawi, opor ayam), bumbu dasar merah (rendang, krengsengan), bumbu dasar
kuning (soto ayam lamongan, kare, pepes) dan bumbu dasar oranye (gulai, rawon).
Di
pasaran, bumbu jangkep sudah diterjemahkan pihak produsen dalam bentuk bumbu
instan dengan berbagai merek seperti Indofood, Bamboo, dan yang lainnya. Bumbu
jangkep terbukti telah menambah khasanah kekayaan kuliner asli Indonesia.
Dari
penelitian tesisnya itu, Chef Bagus Handoko merangkum kesimpulannya sebagai
berikut: (1). Pengaruh bahan-bahan tradisional terhadap bumbu jangkep adalah
meningkatkan rasa, aroma, warna tekstur dalam setiap masakan. (2). Bumbu
jangkep dapat dipergunakan sebagai penyedap mempengaruhi hasil uji hedonik akan
warna, aroma, rasa dan tesktur yang baik.
(3). Penggunaan bumbu jangkep dalam masakan akan mempertahankan khasanah
kekayaan kuliner asli Indonesia. (4). Penggunaan bumbu jangkep –karena
bahan-bahannya dari herbal-- di samping membuat masakan semakin enak dan bisa
berpengaruh pada aspek kesehatan. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar