Berkat Bumbu Jangkep, Chef Bagus Handoko Sukses Raih Gelar Magister Pariwisata

Tweet

Berkat Bumbu Jangkep, Chef Bagus Handoko Sukses Raih Gelar Magister Pariwisata

CHEF R Bagus Handoko SPd, M.Par, merupakan sosok dosen yang penampilannya sedikit berbeda dibanding dosen yang lain di lingkungan kampus Akpar Majapahit yang berlokasi di Jl Jemursari 244 Surabaya.

Penampilan Chef Bagus Handoko yang akrab dengan gaya ala militer --karena dia juga dipercaya institusinya untuk mengajar masak (culinary) di Akademi Angkatan Laut (AAL)—membuatnya berbeda dengan koleganya yang lain. Selain soal penampilan, lelaki kelahiran Semarang 1969 silam, juga peduli terhadap bidang kuliner yang digeluti sehari-hari terutama keberadaan bumbu jangkep.

Tak salah jika dalam berbagai kesempatan mengajar atau demo masak (cooking exhibition), Chef Bagus Handoko sering mengangkat masakan Indonesia Authentic bertema Bumbu Jangkep Indonesia.

Bumbu jangkep ini selain dikenalkan kepada mahasiswa International Culinary Business Tristar-IEU, peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC) Jl Prapen Indah J-5, mahasiswa Akpar Majapahit Jl Jemursari 244 Surabaya, mahasiswa Community College Tristar di Jl Kaliwaron, juga kepada Taruna AAL Bumimoro Surabaya.

Chef Bagus, demikian dia biasa disapa, menjelaskan, bumbu jangkep Indonesia yang merupakan warisan budaya leluhur Jawa dalam bidang kuliner, yang diwariskan turun temurun (dalam bahasa tutur), sehingga keberadaannya kini sulit dilacak.

Nah kegigihannya dalam menyosialisasikan bumbu jangkep terus dibawanya saat menempuh kuliah pascasarjana, S2 Magister Pariwisata, di STP Trisakti Jakarta. Ketika membuat tugas akhir dalam penulisan tesisnya, Chef Bagus Handoko mengangkat judul ”Bumbu Jangkep, Kategorisasi Bumbu Dasar Masakan jawa Tengah dan Jawa Timur”.

”Selain mengangkat bumbu jangkep dalam judul tesisnya, saya juga termotivasi untuk tiada henti memperkenalkan kembali Bumbu Jangkep kepada ibu-ibu dan generasi muda. Bahkan bumbu jangkep sejak dua tahun terakhir juga diajarkan kepada taruna AAL (TNI-AL) pada mata kuliah Perwismaan dan Ilmu Gizi,” jelas Chef Bagus.

Chef Bagus Handoko  pun kini berhak menyandang gelar Magister Pariwisata setelah lulus ujian tesis di kampus STP Trisakti Jakarta dengan nilai A (dengan predikat memuaskan) pada 13 Agustus 2015 lalu. Keberhasilan Chef Bagus Handoko dalam mempertahankan tesisnya juga diapresiasi oleh para dosen penguji dari STP Trisakti, bahwa bumbu jangkep yang diangkat dalam tesisnya merupakan sesuatu yang asli (original), pertama dan belum pernah diapresiasi dalam jurnal-jurnal ilmiah manapun di Indonesia.Tentu saja sukses ini merupakan kado istimewa bagi Chef Bagus Handoko dan keluarganya, juga turut mengharumkan nama Akpar Majapahit.

Untuk memuluskan penyusunan tesis sebagai persyarat kelulusan S2-nya, Chef Bagus Handoko yang dibimbing Djoko  Sudibyo SE, MM, PhD (Direktur Program Pascasarjana STP Trisakti Jakarta) dan Chondro Suryono SE, MM., rajin blusukan ke Keraton Ngajogjakarta Jogja.

Saat pengumpulan data penelitian,  salah satu narasumber dari keraton yang punya andil besar adalah Kanjeng Raden Tumenggung (KRT) Tedjokusumo. Jabatannya di keraton adalah Pengageng Kerso Ndalem.

Dari penjelasan KRT Tedjokusumo terungkap bahwa bumbu jangkep di lingkungan keraton telah diwariskan turun temurun kepada koki keraton dan keluarganya. Tetapi, warisan leluhur kuliner asli Indonesia itu tidak tersaji dalam bentuk tulisan, melainkan hanya dituturkan saja, sehingga yang paham tentang bumbu jangkep hanya kalangan terbatas.

Bumbu jangkep meliputi bumbu dasar, bumbu pelengkap, dedaunan daan bumbu ciri khas. Dengan konsep seperti itu maka masak apapun menjadi mudah. Terbukti hal ini sukses diaplikasikan di dapur kapal perang ketika berlayar dalam jangka waktu lama (satu bulan lebih).

Pasalnya, bumbu jangkep tersebut sudah di-preparation di base camp dan dibekukan dalam ruang pendingin. Ketika mau memasak, bumbu yang sudah dipilah-pilah tersebut tinggal diambil karena sudah dipilah mana bumbu dasar putih (sayur lodeh, soto betawi, opor ayam), bumbu dasar merah (rendang, krengsengan), bumbu dasar kuning (soto ayam lamongan, kare, pepes) dan bumbu dasar oranye (gulai, rawon).

Di pasaran, bumbu jangkep sudah diterjemahkan pihak produsen dalam bentuk bumbu instan dengan berbagai merek seperti Indofood, Bamboo, dan yang lainnya. Bumbu jangkep terbukti telah menambah khasanah kekayaan kuliner asli Indonesia.

Dari penelitian tesisnya itu, Chef Bagus Handoko merangkum kesimpulannya sebagai berikut: (1). Pengaruh bahan-bahan tradisional terhadap bumbu jangkep adalah meningkatkan rasa, aroma, warna tekstur dalam setiap masakan. (2). Bumbu jangkep dapat dipergunakan sebagai penyedap mempengaruhi hasil uji hedonik akan warna, aroma, rasa dan tesktur yang baik.  (3). Penggunaan bumbu jangkep dalam masakan akan mempertahankan khasanah kekayaan kuliner asli Indonesia. (4). Penggunaan bumbu jangkep –karena bahan-bahannya dari herbal-- di samping membuat masakan semakin enak dan bisa berpengaruh pada aspek kesehatan. (ahn)